Таким образом, мы подошли к тому, что вакуумная упаковка — это герметичная потребительская тара, из которой выкачан воздух, результатом этого процесса стало падение давления внутри упаковки ниже атмосферного.
Для вакуумной упаковки необходимо использовать специальные барьерные упаковочные материалы, которые будут газонепроницаемыми, сохранят продукт от потери влаги и аромата.
Вакуумные машины делятся на бескамерные и камерные для упаковки в готовые пакеты. Отдельно можно вынести упаковку в лотки и термоформовочные линии. Бескамерные машины — это небольшие, портативные устройства, они маломощны и используются в основном для индивидуального пользования. Очень редко применяются в магазинах, не говоря уже о каких-либо производствах.
В наше время очень популярно вакуумное оборудование камерного типа. Эти машины могут быть как настольными однокамерными, для супермаркетов и ресторанов, так и напольными двухкамерными для производств. В России лидирующие позиции по реализации вакуумного оборудования занимает голландская фирма Turbovac.
Ее оборудование надежно, экономично, обладает рядом специфических функций, позволяющих подобрать машину именно для Вашей продукции. Кроме того, линейка оборудования создана таким образом, что выбрать машину сможет как небольшая мясная лавка, так и крупное производство.
Почти все машины снабжены опцией создания модифицированной атмосферы, а функции, которыми наделены отдельные серии, помогут упаковать как нежные продукты (филе рыбы или птицы), так и продукты с острыми краями (мясо с костями, мидии), удержат вакуум на некоторое время для упаковки кусковых продуктов (фарш, гуляш) и запаяют пакеты двойным швом.
Некоторое оборудование имеет защиту корпуса от влаги и пыли, а удобные панели управления и возможность программирования оборудования для нескольких различных продуктов помогут обращаться с машиной даже неквалифицированным работникам.
|
Мясо считается одним из самых дорогих продуктов ежедневного потребления, но сохранить мясо и изделия из него не просто. С веками, что только не научились делать люди, чтобы увеличить срок хранения этого продукта: мясо замораживают, коптят, солят, а с развитием технологий – добавляют всевозможные добавки и консерванты. Но в наши дни существует способ сохранить мясо свежим на длительное время, не прибегая к вышеперечисленным ухищрениям.
Увеличение срока годности
Во время хранения в мясе происходят сложные био-химические и микробиологические процессы, которые не только снижают качество продуктов, ухудшают внешний вид, но и могут вызвать у людей пищевые отравления, дисбактериоз, аллергические реакции, нарушение обмена веществ и зачастую делают продукты непригодными для употребления в пищу.
То есть, чтобы увеличить срок годности какого-либо продукта достаточно убить или нейтрализовать эти микроорганизмы. Бактерии делятся на два вида: аэробные (для их жизнедеятельности необходим воздух) и анаэробные (которые могут без него обходиться). Для того, чтобы убить первый вид бактерий, необходимо хранить продукты в вакууме. Этого легко достичь, используя специальное вакуумное оборудование, которое выкачивает из упаковки воздух. Убить второй тип бактерий можно, если продукт упаковывать в модифицированной атмосфере (MAP) или, как ее еще называют, газовой среде. Причем продукт будет защищен эффективнее, если использовать сначала функцию вакуумирвания, а затем – заполнения модифицированной атмосферой. Иногда проводят заполнение упаковки газовой средой путем замещения воздуха. Но данный процесс не дает таких результатов, как в первом случае, т.к. замещая, мы все равно оставляем какую-то долю воздуха, за счет которой живут и развиваются аэробные бактерии.
Упаковывание мяса в модифицированную атмосферу
При упаковывании мяса принято использовать модифицированную атмосферу с повышенным содержанием кислорода, который окрашивает поверхность куска в ярко-красный цвет. Такой вид продукта ассоциируется у покупателя со свежестью и высоким качеством мяса. Правда, срок хранения мяса в такой среде будет значительно ниже, чем просто при вакуумировании. Поэтому, для розничной продажи лучше упаковывать мясо в модифицированной атмосфере, содержащей 80% кислорода, а для кетеринга – в вакууме.
Следует заметить, что вакуумная упаковка увеличивает срок реализации продукта без добавления консервантов в среднем в 2 раза, а упаковывание в модифицированной атмосфере (МАР) – в 2-10 раз (зависит от типа продукта и состава газовой смеси). МАР подбирается для каждого продукта индивидуально, существуют организации, специализирующиеся именно в данной области. Реально достигаемые сроки хранения при температуре около 0° для говядины — 15 дней, свинины — 45, курицы — 90. Материал с самыми низкими барьерными свойствами обеспечит срок годности мяса до 5 дней. До 15–20 дней будет храниться качественное мясо в упаковке из высокобарьерных пленок (EVOH), с модифицированной атмосферой.
Реклама – двигатель торговли
Еще одной важной функцией упаковки является реклама. Мясо в дорогой упаковке выглядит аппетитней, покупатель относится к такой продукции с большим доверием. Часто предпочитают упакованное мясо хотя бы благодаря удобству хранения: лоток занимает мало место в холодильнике, в нем удобно размораживать продукцию, упаковка герметична и не пропускает посторонние запахи.
Таким образом, мы подошли к тому, что вакуумная упаковка – это герметичная потребительская тара, из которой выкачан воздух, результатом этого процесса стало падение давления внутри упаковки ниже атмосферного. Для вакуумной упаковки необходимо использовать специальные барьерные упаковочные материалы, которые будут газонепроницаемыми, сохранят продукт от потери влаги и аромата.
Классификация вакуумного упаковочного оборудования Вакуумные машины делятся на бескамерные и камерные для упаковки в готовые пакеты. Отдельно можно вынести упаковку в лотки и термоформовочные линии. Бескамерные машины – это небольшие, портативные устройства, они маломощны и используются в основном для индивидуального пользования. Очень редко применяются в магазинах, не говоря уже о каких-либо производствах.
Машины камерного типа – от мала до велика
В наше время очень популярно вакуумное оборудование камерного типа. Эти машины могут быть как настольными однокамерными, для супермаркетов и ресторанов, так и напольными двухкамерными для производств. В России лидирующие позиции по реализации вакуумного оборудования занимает голландская фирма Turbovac. Ее оборудование надежно, экономично, обладает рядом специфических функций, позволяющих подобрать машину именно для Вашей продукции. Кроме того, линейка оборудования создана таким образом, что выбрать машину сможет как небольшая мясная лавка, так и крупное производство.
Почти все машины снабжены опцией создания модифицированной атмосферы, а функции, которыми наделены отдельные серии, помогут упаковать как нежные продукты (филе рыбы или птицы), так и продукты с острыми краями (мясо с костями, мидии), удержат вакуум на некоторое время для упаковки кусковых продуктов (фарш, гуляш) и запаяют пакеты двойным швом. Некоторое оборудование имеет защиту корпуса от влаги и пыли, а удобные панели управления и возможность программирования оборудования для нескольких различных продуктов помогут обращаться с машиной даже неквалифицированным работникам.
Упаковка в лотки
Кроме упаковки в вакуумные пакеты, Turbovac (Голландия) предлагает оборудование для запечатывания лотков. Лотки могут быть просто запаяны по бортику или упакованы с использованием вакуума и модифицированной атмосферы. Упаковывать в лотки, используя только вакуум нельзя, т.к. лоток сожмется, и упаковка не будет иметь презентабельный товарный вид.
Для крупных производственных предприятий и оптовых торговых центров более подходящими и производительными могут быть поточные ленточные машины, запечатывающие лотки по технологии вакуум/газ. Они способны обеспечивать производительность до 7 циклов в минуту.
С развитием технологий все большую популярность приобретает термоформовочное оборудование. Особенность работы данного оборудования заключается в том, что машина сама формирует тару – лотки – и этим достигается абсолютная стерильность упаковочного материала. Оборудование высокопроизводительно и надежно, применяется, как правило, крупными мясоперерабатывающими заводами.
Компания Turbovac (Голландия) представляет на российском рынке оборудование, уникальное по своим характеристикам. При сравнительно небольших габаритных размерах машина обладает всеми функциями, как и полноценная термоформовочная линия. Модель ТН-4200 состоит из трех блоков: формовочного, в котором под действием температуры из нижней, более плотной (для мяса) пленки формируется лоток; блока загрузки продукта, в котором оператор вкладывает продукт в лоток, и блок запайки, где происходит запечатывание лотка с предварительным вакуумированием и впрыском МАР.
Несомненный интерес представляет так называемая вакуумная упаковка Skin (вторая кожа), она применяется в России в основном для упаковки нарезанных гастрономических изделий, но может также использоваться для упаковки вторых блюд, филе и т.п. для розницы, а для кетеринга будет удобно упаковывать гастроемкости по системе пленка-лоток-пленка.
Skin-пленка, размягчаясь, ложится на продукт и принимает его форму, складок skin-упаковка не имеет. За счет этого создается иллюзия отсутствия упаковки, но, тем не менее, продукт надежно защищен и сроки его хранения остаются такими же, как и при упаковке на вакуумных машинах камерного типа. Единственным отрицательным моментом является то, что при такой упаковке не возможно использовать модифицированную атмосферу, зато упаковка на прилавке магазина выигрышно отличается от аналогов.
Упаковываем птицу на подложке
Для упаковывания мясной готовой продукции и некоторых полуфабрикатов используются горячие столы для упаковки в стретч-пленку на подложке. Принцип действия данного оборудования основан на свойствах упаковочного материала. Главным свойством этого материала является большой коэффициент трения, за счет которого пленка как бы «налипает» на многие поверхности и, в особенности, на саму себя. Под воздействием температуры эти свойства увеличиваются.
Таким образом, горячие столы представляют собой устройства с нагреваемой до 70…130 °С поверхностью, покрытой тефлоном, это позволяет избежать налипания пленки на сам стол. В оборудование вмонтированы специальные нагревающиеся ножи, позволяющие оператору отрезать необходимую часть упаковочного материала.
Наибольшее распространение получили горячие столы ручного типа, но также существует оборудование для упаковывания на подложке в автоматическом и полуавтоматическом режиме, которое разработано специально для оснащения крупных торговых точек – супермаркетов и гипермаркетов. У полуавтоматического и автоматического оборудования есть существенное преимущество перед горячими столами ручного типа – это экономный расход упаковочного материала (в ручных машинах оператору приходится самому приходится отмерять необходимое количество стретч-пленки). Единственное важное замечание – продукты нельзя упаковывать в горячем виде, т.к. пленка оплавляется.
Мясные полуфабрикаты для хранения при низкой температуре упаковывают в термоусадочную пленку. По степени автоматизации термоусадочное оборудование можно разделить на ручное, полуавтоматическое и автоматическое. Мясные полуфабрикаты в термоусадочную пленку упаковывают, как правило, на небольших производствах или в магазинах и супермаркетов, поэтому популярным являются ручные и полуавтоматические машины. По мнению большинства специалистов, упаковка в ПВХ пленку пищевых продуктов может оказать негативное влияние на организм человека, в таких магазинах, как Метро и Ашан запрещено упаковывание продукции в ПВХ. При упаковке мясной продукции предпочтительнее использовать полипропиленовые (ПП) или полиолефиновые (ПО) пленки.
Как упаковать замороженные мелкоштучные изделия?
Замороженные мелкоштучные изделия на основе мяса (рыбные палочки, пельмени) рекомендуется упаковывать на вертикальном оборудовании, причем поверхности, соприкасающиеся с продуктом во время упаковывания, должны быть быть покртыты слоем тефлона или пенофола, предотвращающего налипание полуфабрикатов на оборудование. Для этой же цели бункеры машин делают с ребристой поверхностью. Кроме того, загрузочный бункер некоторых машин оборачивается специальным термостойким материалом, который предотвращает размораживание продукции. Стоит отметить, что для замороженной продукции обычно используются полиэтиленовые (ПЭ) пленки или полипропиленовые, ламинированные полиэтиленом или лавсаном. В первом случае для запечатывания швов используется импульсный нагрев губок сварки, при этом шов получается толщиной около 2 мм. Во втором случае используется постоянный нагрев, и швы формируются шириной около 20 мм.
Вместо заключения (подводя итоги)
Таким образом, производитель выбирает упаковочное оборудование и расходные материалы к нему, исходя из степени готовности продукта и желаемых сроков его хранения.
Для упаковки сырого мяса для розничной продажи предпочтительнее использовать вакуумную упаковку с модифицированной атмосферой с содержанием кислорода 80%. Для хранения и перевозки лучше воспользоваться обычной вакуумной упаковкой, обеспечивающей самые долгие сроки хранения сырого мяса. Для мяса птицы обычно используют горячие столы автоматического типа.
Для упаковки замороженных полуфабрикатов ставят машины вертикального типа, термоусадочное оборудование, а в отдельных случаях – запайщики для запечатывания пакетов с весовой продукцией.
Для готовых к употреблению мясных продуктов обычно используются горячие столы с различной степенью автоматизации. Так же могут применяться и термоусадочные машины.
На современном рынке представлен большой выбор упаковки для сырого мяса, а также мясных полуфабрикатов и готовых продуктов. Все виды упаковки, так или иначе, учитывают особенности продукта. Как скоропортящийся продукт мясо не может долгое время «пылиться на полке», поэтому большинство производителей предпочитают упаковывать мясо сразу после изготовления, перед заморозкой или охлаждением. Главная функция упаковки – продление срока хранения мяса. Также упаковка мяса должна привлекать внимание покупателей. Данные цели достигаются путем использования различных технологий, материалов и веществ.
На сегодняшний день для упаковки мяса используют, в первую очередь, полимерные материалы: полипропилен, полиэтилен, полиэтилентерефталат и другие. Из них изготавливают лотки, термоусадочные и стретч-пленки, контейнеры. Иногда виды сочетаются (например, лоток + пленка, контейнер + транспортная термоусадочная упаковка и т. д.). Упаковка многих мясных блюд пригодна для разогрева, обладает максимально полным набором гигиенических, санитарных и экологических свойств. Необходимо рассмотреть различные методики упаковки мяса, их преимущества и недостатки.
Лотки
Многие российские и зарубежные производители, реализующие свою продукцию через сетевые магазины, упаковывают свежее мясо в лотки («Рамфуд», «Мираторг», Синявинская птицефабрика, «Эколь», Дмитровский мясокомбинат, «Микоян» и др.) Лотки изготавливаются из картона, полипропилена, полиэтиентерефталата и алюминия. Для изготовления товарной упаковки картон покрывают полимерной пленкой.
Лотки герметично запаиваются, а также могут содержать внутри специальный газ или вакуум. В газовой среде мясо животных, птиц и рыб дольше хранится. В качестве газовой среды используют инертные газы, смешанные в определенных пропорциях. Состав смеси зависит от конкретного продукта.
Упаковка мяса в лоток с модифицированной газовой средой (МГС) позволяет продлить срок его хранения в несколько раз, однако, мясо все равно остается скоропортящимся продуктом. Срок хранения сырого охлажденного мяса при помощи МГС увеличивается до двух недель и более. Газ снижает способность гнилостных бактерий к размножению, поэтому мясо как бы консервируется. Важно, что МГС не спасает мясо от порчи после вскрытия упаковки. Небольшой процент микроорганизмов сохраняется, а после вскрытия упаковки активизируется. Упаковка в лотки с использованием газовых смесей не улучшает гигиенические свойства мяса. Недопустимо пытаться красиво упаковать и продать испорченное мясо. Все продукты (мясо, полуфабрикаты, деликатесы) перед упаковкой должны быть абсолютно чистыми. Многие производители делают специальные инъекции в мясо. Вкалываемые вещества продлевают срок его хранения до нескольких месяцев. Обычно это антиокислители, антисептики, пищевая добавка ПРАМ на основе пропиленгликоля. Законом запрещено использование веществ, вредящих здоровью потребителя, а также методик, направленных на придание товарного вида испорченному мясу.
Важной эксплуатационной характеристикой лотков с модифицированной газовой средой является проницаемость для кислорода. Если кислород просачивается внутрь упаковки, то внутри могут начаться процессы разложения продукта.
Приобрести лотки можно у таких производителей, как «Мико Пак», ULMA Pack, «БИ-ТЕХНО», «Упаковка Торг», ЗАО «Шунсин» и многие другие.
Полипропилен (ПП, РР) – самый бюджетный материал для изготовления лотков. Отличается прозрачностью и прочностью. Его не удастся незаметно вскрыть. Проницаемость по кислороду средняя, поэтому в ПП упаковывают продукцию со сроком хранения менее двух недель. Лотки из полипропилена можно подогревать в микроволновой печи, но не рекомендуется замораживать.
Несмотря на то что полипропилен находится в весьма доступной ценовой категории, он безопасен. Даже при нагревании он не выделяет вредных веществ.
Лотки из полиэтилентерефталата (ПЭТФ, PETF) – прочные и непроницаемые по кислороду. В таких лотках модифицированная газовая среда сохраняется намного дольше, чем в полипропиленовой таре. Нагревать лотки из ПЭТФ не рекомендуется, но можно замораживать до минус 40°С. В зависимости от состава полимера лоток может быть цветным, черным, белым или прозрачным.
Лотки, контейнеры и подносы для мясных полуфабрикатов, предназначенных для приготовления в микроволновых печах, изготавливаются из картона, покрытого слоем полиэтилентерефталата. Такая упаковка называется ovenable board. Отдельный ее вид, упаковку dual ovenable cartons, также можно разогревать в духовке. Данный материал устойчив к воздействию температур от минус 40 до плюс 200°С. Не существует однозначного мнения, насколько безопасно нагревать продукт до температуры более 200°С.
Относительно недавно была решена проблема приготовления в микроволновке блюд с хрустящей корочкой. Для этого на поверхность картонной тары наносят тончайший слой металлизованного полиэтилентерефталата. Алюминиевая примесь служит сусцептором, принимающим на себя микроволны и преобразующим их энергию в тепло. В результате лоток работает как маленькая духовка. Компания Sealed Air Cryovac предлагает покупателям лотки для запекания мяса.
«Мираторг» упаковывает мясо под вакуумом в специальную пленку для запекания.
Лотки из вспененного ПЭТФ подходят для упаковки свежего мяса, их можно нагревать, однако, они обладают теплоизоляционными свойствами и снижают качество заморозки. По этой причине лотки из вспененного ПЭТФ используют для упаковки готовых мясных блюд, колбас и прочих продуктов, не нуждающихся в заморозке.
Алюминиевые лотки применяются для упаковки охлажденного мяса. Транспортный лоток с продуктом герметично закрывают крышкой, товарный – запаивают пленкой. Стенки лотка идеально гладкие и жесткие, т. к. при наличии пор и изгибов в них скапливаются бактерии. Конечно, цена на алюминиевые лотки выше, но алюминий совершенно непроницаем для кислорода. Он не боится нагрева и охлаждения. Сроки хранения мяса в алюминиевой таре достигают месяца.
Состав модифицированной газовой среды и условия хранения мяса
Свежее красное мясо, а также почки, печень и сердце необходимо упаковывать в газовой среде, содержащей 70-80% кислорода и 20-30% углекислого газа. Свинину упаковывают в среде, содержащей 80% кислорода и 20% углекислоты. Срок хранения мяса при температуре от -1 до +2°С составляет 5-8 дней. Для сравнения, срок хранения обваленного мяса и полутуш без МГС при той же температуре не превышает 4 дней.
При упаковке туши содержание кислорода снижают до 65% и до 35% повышают содержание углекислоты.
Птицу упаковывают в газовой среде, в которую входит 70% кислорода и 30% углекислого газа. Цельные тушки птиц хранят в упаковке с чистым углекислым газом. Срок хранения при температуре от -1 до +2°С составляет от 10 дней до 21 дня.
Упаковка в лотки с МСГ производится на автоматическом оборудовании, хотя на этапе фасовки мяса может применяться ручной труд. Предварительно мясо моют, обсушивают, разделывают, обрабатывают необходимыми составами. Из современных методик закачки в лотки газа стоит отметить технологию M A P A X, разработанную и концерном «Linde Gas». В соответствии с ней в лотке создают вакуум, а затем закачивают в него газовую смесь необходимого состава.
Полимерные пленки
Из многослойных, модифицированных и стеклованных полимерных пленок изготавливают пакеты, а также стерилизуемую и разогреваемую упаковку для свежего мяса и мясных полуфабрикатов. Упаковка из пленки намного легче лотков и банок, ее удобно перевозить и открывать. Нет ограничений по форме и размеру куска. Упаковка, стерилизованная перед помещением в нее продукта, избавляет производителя мяса от необходимости замораживать продукт, т. к. рост бактерий подавляется. В пленке мясные блюда сохраняет вкусовые качества.
Упаковка в пленку часто производится под вакуумом, т.к. выкачать воздух из мешка намного проще, чем из жесткого лотка. Суть метода вакуумной упаковки в том, что мясной продукт защищен от воздействия воздуха. Для упаковки под вакуумом (методика Darfresh) часто используют термоусадочные пленки. Они плотно облегают продукт и сохраняют герметичность на протяжении долгого времени. Таким методом упаковки пользуются «Мираторг», Погарский мясокомбинат, «Страусиное ранчо», Егорьевская птицефабрика и другие производители мяса. Важно заметить, что недопустим прямой контакт мяса и поливинилхлоридных (ПВХ) пленок, т. к. они содержат свободный хлор. Полиолефиновые (ПОФ) и полиэтиленовые (ПЭ) пленки безопасны. ПОФ материалы хорошо переносят заморозку, а полиэтиленовые пленки прочнее.
В вакуумной упаковке мяса можно успешно совмещать пленку с лотками. Для этого лучше подходят лотки малой глубины, т. к. из них легче удалить воздух. Пленка приваривается к лотку или образует сплошную оболочку вокруг него. Так упаковывают мясную нарезку «Кампомос», «Микоян», «Охотный ряд», «Русское море», а также мясо «Estellies» и «Дальние дали».
Некоторые производители мяса предпочитают стретч-пленку. «Сибирская губерния» успешно упаковывает мясные продукты в лотки и стретч-пленку. Компания «Крос» упаковывает крольчатину в стретч без лотков и вакуума. Во многих магазинах (например, «Лента», «Ашан», «Близнецы») мясо, рыбу и птицу в заморозке фасуют в стретч прямо на месте.
Несмотря на простоту стретч-обмотки, желательно выбирать более плотные термоусадочные пленки. Мягкие материалы, такие как стретч, хорошо облегают продукт, но обладают низкими барьерными свойствами. Также они могут порваться о кости. Мясо оборачивается в несколько слоев, чтобы с него не стекал сок. На рынках парное мясо в лучшем случае просто накрывают стретч-пленкой, чтобы оно не обветривалось и не привлекало мух. Продление сроков хранения за счет такой упаковки крайне незначительно.
При упаковке в пленку также используют модифицированную газовую среду, включающую азот, углекислоту и примеси других газов. Газ закачивается под пленку, после чего упаковка герметизируется и усаживается. Термоусадочные пленки обладают крайне низкой проницаемостью по кислороду. Через качественную пленку не чувствуется запах. В пленку одинаково удобно упаковать как маленький кусочек мяса, так и целую тушу. Единственный минус: при упаковке большого объема мяса МГС действует только на его поверхность.
Вызывает интерес новая пленка из ПЭТФ с тонким (0,02-0,07 мкм) слоем диоксида кремния. Этот тончайший слой придает пленке дополнительные барьерные свойства. Благодаря диоксиду пленка длительное время держит состав модифицированной газовой среды неизменным. Материал разрешается охлаждать и разогревать в микроволновой печи.
Для запайки лотков хорошо подходит трехслойная ПОФ-пленка Melinex от разработчика ICI. Она обладает высокими барьерными характеристиками, служит отличным дополнением к лоткам. Из пленки Melinex делают крышки которые можно по несколько раз открыть и закрыть. Разработчик «Атриа Россия», российский производитель упаковки такого типа, удостоен награды на выставке WorldStar 2011-2012.
Перспективной признается упаковка в эколиновую пленку ELM. Она изготавливается из полиэтилена или полипропилена с добавлением минерального порошка (известняк или доломит, до 50 % от объема исходной массы). Минералы инертны, однако, для непосредственного контакта с мясом на пленку наносят слой полиэтилена или полипропилена. Такая пленка универсальна, она подходит для упаковки различных продуктов питания, в том числе мяса. Упаковка очень гладкая, пластичная и не имеет памяти формы. Упаковка из эколина не пропускает ультрафиолет.
Производителей пленок для пищевой упаковки огромное множество: SlavaForm, Krehalon, «МОНЕВАК», «ЭМ-ПЛАСТ», «Атрия Россия», «Экспомаркет», Холдинг «Протэк», Georg Polymer и другие.
Мясо без упаковки
На рынках в продаже можно видеть мясо без упаковки. В таком виде продукт быстро обветривается, в летний период на нем моментально могут появиться яйца насекомых, микроорганизмы и паразиты. Белок мяса – прекрасная среда для размножения болезнетворных бактерий. Кислород из воздуха вызывает окисление гемоглобина мяса, в результате чего мясо теряет вкус и цвет. Продажа мяса без упаковки не отвечает современным требованиям и годится только для мелкой торговли, когда животное моментально разделывают и продают. Срок хранения неупакованного мяса составляет всего несколько часов.
Для перевозки на дальние расстояния допускается использовать глубокую заморозку туш. Поскольку товар помещается в кузов-холодильник, упаковка не нужна.
Конечно, отсутствие упаковки приносит явную экономию, но по слишком высокой цене. Потери продукта достигают 50%. Для снижения потерь и продления сроков хранения рекомендуется использовать шоковую заморозку или инъекции антисептиков. Оба варианта требуют экономических и трудовых затрат, а также сказываются на вкусе продукта. После разморозки теряется около 40% мышечной массы, а антисептики не полезны для здоровья потребителей.
Транспортная упаковка мяса
Конечно, товарная упаковка мяса выполняет большое число функций, но нельзя пренебрегать транспортной упаковкой. Она нужна для защиты продукта во время перевозки и облегчения погрузочно-разгрузочных работ.
В короба, контейнеры или ящики укладывают по несколько упаковок мяса или полуфабрикатов. Затем тару укладывают на поддоны. Чтобы закрепить товар на поддоне, его обматывают стретч- или термоусадочной пленкой. Она защищает груз от климатических факторов и механических повреждений. Термоусадочная пленка при толщине более 120 мкм очень прочна и служит защитой от вскрытия.
Для дополнительной фиксации тяжелого груза на поддонах удобно использовать обвязку пластиковой лентой. Обвязка производится вручную или автоматами до или после упаковки в пленку. Лента сваривается в сплошное кольцо и надежно фиксирует груз, предотвращая его деформацию в процессе перевозки и погрузочно-разгрузочных работ.
Большой выбор отечественных и импортных машин для транспортной упаковки мяса могут предложить компании «ПАКВЕРК», «МЕРПАСА», «Бристоль Групп», «Валентина Пак» и другие.
Как сделать правильный выбор?
Выбирая упаковку, важно учитывать сроки хранения продукта, его способность сохранять или утрачивать товарный вид, влажность, вкус и аромат. Важно, будет ли товар в упаковке замораживаться или разогреваться, будет ли он храниться в темноте или при солнечном свете. Определенную роль играет, употребляется товар сразу после вскрытия или в течение определенного отрезка времени.
Товарный вид упаковки стоит продумать заранее. В идеальном варианте упаковка – это результат труда профессиональных упаковщиков и дизайнеров. За счет применения методов голографии и разработки уникальных и сложных форм тары осуществляется защита от подделывания фирменного продукта. Конечно, каждый покупатель желает сэкономить на упаковке. Но стоит заметить, что правильная упаковка воспринимается, как неотъемлемая часть товара и покупатель готов за нее доплачивать.
Лотки под запайку – один из самых бюджетных и надежных вариантов упаковки. Мясо под пленкой хранится дольше, не пахнет и выглядит более презентабельно. Затраты на лотки и пленку окупаются за счет сокращения потерь продукции. Из-за истечения срока годности пропадает всего 7-10% мяса в лотках.
Упаковка в лотки с модифицированной газовой средой хотя и является довольно дорогой, продлевает срок хранения мяса в несколько раз. Это приносит значительную экономию и прибыль. Дизайн может быть любым. Для дополнительной дезинфекции мясо обрабатывают гамма-лучами, ультрафиолетом или антисептиками. Производители мяса покупают лотки и пленку у сторонних компаний или оборудуют собственные упаковочные цеха.
Термоусадочная упаковка производится при помощи специальных машин. Усадку производят в паровых тоннелях или в танках с горячей водой. Пленка принимает тепловой удар на себя (более 80% тепла) и термообработка не вредит мясу. Продукт в вакуумной упаковке выглядит весьма презентабельно, затраты на материалы относительно невелики. Что касается маркировки, то на пленку легко можно наклеить этикетки (после упаковки) или нанести печать (до упаковки).
Полуфабрикаты из мяса лучше всего упаковывать под вакуумом или с использованием модифицированной газовой среды. В нарезке поверхность воздействия газа максимальна и продукт не сможет испортиться внутри. Нарезка выглядит аппетитно, привлекает покупателей и затраты на упаковку окупаются быстрее.
Такие новинки упаковочного рынка, как дойпак и саше, отлично подходят для упаковки готовых мясных блюд. Продукт помещается в готовые пакеты, а затем асептично и герметично запаивается. Пакеты не пропускают через себя никакие вещества. На поверхность упаковки можно нанести любую информацию. Практика показала, что экономия за счет использования таких пакетов составляет 400% при сравнении с жестяными банками и стеклотарой.